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L'élevage des chèvres est traditionnel dans le Sancerrois dès le XVI° siècle.
Les chèvres sont présentes dans toutes les exploitations de l'époque où chèvres et vigne se côtoient. On y cultivait quelques ares de vignes, de céréales, de fourrage et on y élevait quelques chèvres.

La chèvre, appelée la vache du pauvre car peu exigeante en nourriture, satisfait le consommation journalière en lait et fromages et apporte même un complément de revenu.

Le lait produit par les quelques chèvres ne permet pas de faire de gros fromages. La taille du Chavignol est liée à son histoire et elle lui confère des spécificités certaines.

L'origine du nom "Crottin de Chavignol" est cependant plus difficile à dater avec certitude. On pense que le nom viendrait du terme berrichon "crot" qui signifie trou. Les crots désignaient notamment les bords des rivières où les femmes venaient laver leur linge. La terre argileuse qui bordait ces "crots" était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des petites lampes à huile puis des moules à fromage. "Crot" aurait donné naissance à crottin.