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Alex Connell est le "Principal Tutor" du Cordon Vert, l'école de cuisine située dans les locaux de la Vegetarian Society à Manchester. Devant un public haut en couleurs de chefs et profs de cuisine, de bénévoles et de permanents de l'AVF et d'associations végétariennes de toute l'Europe, il nous a ébloui par sa prestation "dramatique" : il faut que ça fasse du bruit (et il choque ses casseroles sur son piano pour nous impressionner), que ça bouge et que le public rie. Et ensuite, croyez-le : le plat sera délicieux !

Parmi ses plats rapides à préparer devant un public, contrastés en couleurs et en textures, il nous a fait une démonstration de paëlla végétarienne. Nous l'avions déjà repérée la veille sur notre table : magnifiquement colorée et décorée d'asperges vertes fraîches, de tomates cerises, d'artichauts à l'huile et d'amandes effilées. Et délicieuse avec ses saveurs relevées de mille petits condiments mélangés au riz jaune.

Pas question d'attendre l'été ou même les premières asperges pour tester sa recette. À peine rentrée à la maison, j'ai voulu l'essayer et m'autoriser quelques légères adaptations à la saison : brocoli et carotte en seront les acteurs principaux. Le plat en devient sans doute moins spectaculaire (ce qu'Alex désapprouverait certainement), mais reproductible au printemps et plus abordable en prix pour notre table de tous les jours.

Voici quelques trucs appris au Cordon vert qui m'ont paru très utiles :

• tant pis pour l'authenticité, le riz est un riz basmati cuit avec du curcuma dans une casserole à part ;
• les légumes sont cuits séparément à la sauteuse ou au wok. La cuisson est plus facile à maîtriser ainsi ;
• faut-il du poisson ou de la viande pour servir une belle paëlla ? La réponse d'Alex est très visuelle : les ingrédients sont choisis pour leurs couleurs et leurs textures variées ;
• faut-il du poisson ou de la viande pour servir une bonne paëlla ? Celle-ci est savoureuse et relevée par une série d'ingrédients parfumés : olives noires, câpres, cornichons hachés, tomates séchées, ail, herbes fraîches... Alex recommandait aneth ou estragon. Mon jardin ne fournit que du céleri perpétuel en ce début de mars, mais c'est très bon aussi. 

Pour 4 personnes

2 verres de riz basmati
1/2 c. à c. de curcuma

1 oignon
1 carotte
1 petit brocoli
4 champignons de Paris

8 morceaux de tomates séchées
1 gousse d'ail
8 olives noires
1 c. à c. de câpres
2 cornichons

quelques brins de céleri perpétuel (ou du feuillage de céleri-rave ou branche)

Le riz

J'utilise du riz bio non étuvé. Il faut donc le cuire dans 4 verres d'eau légèrement salée, à couvert et à petit feu, jusqu'à complète absorption du liquide.

Ajouter le curcuma dans l'eau de cuisson du riz avant de couvrir.

Les légumes

Hacher l'oignon et le faire revenir à la poêle dans un peu d'huile.

Détailler la carotte en julienne, les champignons en quartiers et le brocoli en bouquets.

Faire tremper les tomates séchées dans de l'eau chaude (ou les égoutter si elles sont conservées dans l'huile).

Dans la poêle, faire dorer rapidement les champignons, puis ajouter le brocoli et la carotte. Après quelques minutes, ajouter l'ail haché, les olives dénoyautées, les câpres et les cornichons hachés.Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Couper les tomates en lanières. Les ajouter à la poêle. Mélanger le riz cuit avec la poêlée. Décorer de céleri ciselé dans l'assiette.

D'autres découvertes et rencontres extraordinaires, à l'occasion de cette recontre des associations végétariennes européennes :

à suivre sur ma page Facebook !

Qu'est-ce que je mijote pour mon prochain cours à Tours à table ?

Plusieurs petites choses simples et vite faites, qui mettent à l'honneur quelques ingrédients pas si courants, mais très faciles à utiliser.

Photo : Jean-Michel Renaudin, Stylisme : Aline Couagnon
Extraite de mon livre Céréales d'aujourd'hui, éditions La Plage

Au menu :

• un grignotage de graines de courge pour l'apéro
• une petite tartine aux algues, pour accompagner une salade d'endive et d'avocat
• des tartelettes aux oignons étonnantes, sur fond de polenta
• et des poires pochées aux fleurs d'hibiscus.

Un cours en soirée, jeudi 23 février, de 19 h à 21 h, où nous mettrons tous la main à la pâte.

Avec picorage dans les assiettes prévu pendant le cours. Vous rapporterez votre repas tout chaud à la maison... s'il en reste après le picorage.

En pratique

Pour vous inscrire, vite, vite ! C'est mardi, le dernier délai pour enregistrer les inscriptions.

Et c'est sur le site de Tours à table que ça se passe.

Vous souvenez-vous des petits dés tigrés de rose et de blanc qui décoraient ma salade tiède de sarrasin, il y a quelques jours ? C'était de la betterave chioggia.

À cette saison, je suis plongée dans les catalogues de semences, à rêver bien au chaud aux merveilles prodigieuses et prolifiques que produira -c'est sûr- mon potager cette année. Peut-être même quelques betteraves, si je sais lui parler gentiment. Voici ce que disent les livres à portée de ma main au sujet de notre héroïne du jour. Ma bible en la matière, Tous les légumes de Victor Renaud, parle de "Ronde de Chioggia". Ca me va : elle est joliement ronde. Quant à Les collections de Jean-Michel Lorain, Légumes, il mentionne une "betterave rose de Chioggia". Et souligne la fermeté de sa chair et sa saveur sucrée. C'est surprenant en effet : pratiquement pas de jus. On peut couper cette betterave-là sans craindre que le rose détaigne sur le blanc. Et le goût très doux, pratiquement exempt des saveurs terreuses des betteraves rouges habituelles, la rend très agréable crue comme cuite. Un bonbon !

 Bref, je me dis qu'il lui faut une préparation particulière à cette betterave-ci. Pas question de la mixer ou de la cuire trop longtemps, au risque de gâter sa beauté. J'oublie donc toutes mes habitudes betteravesques. Mon premier réflexe a été de la rôtir au four, avec le fameux zaatar de Florence. Un délice : j'en ai fait plusieurs fournées et ai même réussi à les glisser dans les assiettes de quatre enfants trop occupés à bavarder pour protester avant de goûter.

Mais il faudra que je trouve une autre idée pour le petit morceau qui reste dans mon frigo. J'ai bien envie de la tailler en julienne crue, comme José des Jardins de Pomone. (Tiens, lui, il l'appelle "tonda di Chioggia", ce qui semble avaliser la version de Victor Renaud, avec la couleur locale en plus.) À moins que vous n'ayiez d'autres recettes à me suggérer...

Donc, pour la recette du jour, Betterave chioggia rôtie au zaatar, je ne me suis pas trop fatiguée : j'ai repris celle de la butternut avec le même zaatar, en remplaçant la courge par une betterave. Tout aussi délicieusement simple.

Pour un petit accompagnement pour 4 personnes (et une touche colorée et sucrée dans une assiette salée)

1/2 betterave chioggia
de l'huile d'olive
du zaatar de Florence "le sauvage des terres arides", que l'on peut remplacer par du thym, du sel aux herbes + des graines de sésame

• Eplucher la betterave, sans faire couler du jus partout pour une fois.
• La couper en tranches.
• Vous émerveiller.
• Disposer les tranches dans un plat huilé, avec du zaatar et un petit peu d'huile d'olive, mais pas trop.
• Enfourner environ 15 minutes, jusqu'à ce que le bord des rondelles commence à caraméliser. Et là : stop ! Sortir du four et déguster.

J'aime les crudités même lorsqu'il fait froid. Mais... quand il fait froid à ce point-là, je me surprends à préférer les salades tièdes, avec des lentilles, des pommes de terre ou des céréales. La salade du jour acclimate donc l'une de mes associations crues préférées pour février : avocat + endive. Pourquoi en février ? Parce que c'est le bon moment de profiter des avocats méditerranéens (Espagne et même, en cherchant un peu, Corse). Et puis, il fallait impérativement que je vous montre cette salade, ne serait-ce que pour garder une trace de cette petite betterave tigrée de rose et de blanc, arrivée sans fanfare avec mon panier de légumes de la semaine.

Et vous, comment préparez-vous vos salades de céréales en hiver ? J'emprunterais bien de nouvelles idées...

Pour 1 entrée pour 4 personnes, il faut :

1 verre de sarrasin décortiqué
1 poignée de raisins secs
1 avocat
1 endive
1/2 citron
1/4 de betterave crue
1 poignée d'amandes effilées
de l'huile de colza

• Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Y jeter le sarrasin et les raisins secs. Les cuire comme des pâtes, à l'eau bouillante, pendant environ 20 minutes.
• Détailler l'avocat et l'endive en petits morceaux et les arroser de jus de citron.
• Détailler la betterav. Réunir les légumes crus et les amandes. Arroser de 2 c. à s. d'huile de colza.
• Egoutter le sarrasin aux raisins. Mélanger avec les crudités et servir immédiatement.