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Les mets que compose Alain Passard ont le mystère des poèmes et l’évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, aria, sonates, concertos, oratorios — des symphonies autour d’un produit. Alain Passard se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient : celui qui caresse, celui qui saisit… Le chef dit volontiers qu’il aborde le légume par le regard, la couleur.
« Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m'inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après. »

La gastronomie selon Passard n’est jamais loin de la nature, de la tendresse, du sourire.